Moussetårta
Denna veckan gjorde vi moussetårtor i bageriet.
En moussetårta kan göras på flera olika sätt. Vi gjorde en moussetårta baserad på pâte à bombe.
Pâte à bombe är ett franskt namn på den äggskumsblandning som baseras på äggula och kokt sockerlag och är en lätt,luftig, färgstark och smakrik äggskumblandning, perfekt till en mousse!
Pâte à bombe görs på följande:
koka upp socker och vatten (lika delar) till 121 grader.
samtidigt som sockret kokar upp, knäck äggulan i en rostfri kittel med vispanordning.
När sockret nått 116 grader, börja vispa äggulan ( eller hela ägget om du använder det) och ta av sockerlagen från värmen lite innan den nått högsta temperatur.
När sockerlagen kokat upp till högsta temperatur 118-121grader, häll den långsamt och försiktigt över äggulan ( ägget).
Vispa äggskumsblandningen på medelhög hastighet tills den nått sin fulla volym och svalnat.
Din Pâte à bombe är nu klar att användas i en mousse eller dessert.
Mousse har funnits sedan 1800-talet och det första mousserna var med jordgubb och kaffesmak!
Vispad grädde ingår alltid i en mousse oavsett vilken mousse man gör.
En söt mousse kan användas på olika sätt, antingen som fyllning i en tårta, en efterrätt i sig , eller i form av en tårta.
Tre moussevarianter är:
Bavaroise- en mousse baserad på en vispad/rörd kräm, oftast crème anglaise ( en bas för ex vaniljsås, består av mjölk socker och äggula.)
Fruktmousse- en mousse smaksatt med fruktpure.
chokladmousse- görs oftast på en bas av äggskum ( Pâte à bombe)
Den moussetårtan jag gjorde bestod av en bas på pâte à bombe och vit choklad.
i spegelglaseringen smaksatte vi med hallonsylt.
recept chokladmousse:
200 gram vispgrädde
400 gram choklad
100 gram sockerlag
90 gram äggula
22 gram gelatin
1000 gram lättvispad grädde.
vispa 1000 gram grädde löst och ställ in i kylen.
Lägg gelatinet i vatten.
Tillaga äggskumssbalndningen ( se recept för pâte à bombe ovan)
Smält chokladen i grädde och rör till en jämn smet. Blanda i gelatinet.
Blanda ihop chokladen med äggskumblandningen när bägge håller en temperatur på 33 och 36 grader.Vänd försiktigt ner den vispade grädden i den övriga blandningen tills den är jämnt fördelad.
Portionera i formar ( spritsa ut över anslag) och ställ in i kyl eller frys.
Obs!! använd plastband inuti formen för att få fina kanter och kunna hälla över spegelglaseringen. Vid moussetårtor lägger man ett anslag delat i två delar i en anslagsring och spritsar moussen runtom, emellan och över anslagen innan den ställs i kylen/frysen.
Spegelglasering till moussetårtor
130 g vatten
200 gram socker
200 g glukos
145 g kondenserad mjölk
18 g gelatin
216 g vit choklad
valfri färg eller smaksättning ex pure eller sylt.
koka upp vatten, glukos och socker.
Tillsätt gelatin och kondenserad mjölk. Slå det över den vita chokladen och färgen.
Mixa med mixerstav. kyl ner till 25-28 grader.
Häll sedan ut lite över den frusna moussetårtan och fördela jämnt och snyggt med en palett/spatel, dekorera och servera.
Anslagsring
Plastband